日本棉花蛋糕的口感细腻，入口即化，比传统戚风、海绵蛋糕更加柔软，已经成为不少面包店的新宠儿。今天重庆优美西点就从原料和制作过程入手，对比分析海绵蛋糕和日本棉花蛋糕的区别。

　　一、配方对比

　　1）海绵蛋糕

　　鸡蛋6个，细砂糖150克，低筋面粉150克，黄油50克。

　　2）日本棉花蛋糕

　　褐麦粉128克，玉米淀粉32克，牛奶160克，鸡蛋12个，糖120克，盐少许，白醋少许，食用油120克。

　　对比分析：仅从原料配比就能预测两种蛋糕口感的区别，日本棉花蛋糕使用了更多的鸡蛋液和牛奶，并掺入了少许能软化组织的白醋，因此口感更加绵软；而海绵蛋糕原料配比简单，更容易控制发酵成型。

　　二、做法对比

　　1）海绵蛋糕

　　1、6个全蛋倒入打蛋器内，加入砂糖，低速打发15秒后全蛋呈现鱼眼粗泡。

　　2、继续低速打发40秒，此时气泡变小，大小并不均匀。

　　3、提速至2档打发约2分钟，此时颜色变浅，小泡沫更加细腻。

　　4、提速至3档持续打发450秒，蛋液表面出现模糊大花纹。

　　5、提速至4档打发约1分钟，蛋液表面花纹清晰且密集。

　　6、打蛋器慢慢减速，用勺子挑起蛋液低落，若能保持滴落状态且滴落处呈花纹，即为打发完全。

　　7、分次筛入低粉搅拌均匀，不可划圈，防止消泡无法蓬发。

　　8、倒入融化的黄油搅拌均匀，装入烤盘。

　　9、预热烤箱，以180度烤制15—20分钟，即可出炉。

　　2）日本棉花蛋糕

　　1、将褐麦粉、盐、玉米淀粉混合。

　　2、将10个鸡蛋分成蛋白、蛋黄备用，取2个全蛋与10个蛋黄混合，加入牛奶拌匀。

　　3、锅内放油烧热至180度左右关火，加入粉类拌匀。

　　4、凉至40度左右时，分次倒入蛋液，拌匀成无颗粒可流动状态的蛋糊。

　　5、10个蛋白加醋，分三次加糖打发浓稠。

　　6、取1/3蛋白混入蛋糊搅拌均匀；再倒入剩余的蛋白，全部搅拌拌匀。

　　7、将所有蛋糊倒入垫有油纸的烤盘中，上下震动，震出大气泡。

　　8、烤箱以120度嫩烤20分钟，转110度嫩烤52分钟，再转180度上下火烤8分钟上色即可。（没有嫩烤条件的，需使用水浴法烤制）。

　　对比分析：海绵蛋糕的做法相对简单，难点在于要保证蛋液打发完全，成品的口感才柔软均匀。日本棉花蛋糕步骤繁多，且为了保证成品的口感，原料融合与烤箱烘焙过程都需要分成小步走，一不小心就会失败，不适合烘焙新手。如果你想学习更多时尚烘焙产品，就到重庆优美西点进修吧！

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